Avatud koolitus – 2018, november Ken Trahv (Tartu)

Sel korral sukeldume Toiduakadeemias gurmeemaailma telgitagustesse restoranide Fii ja Polpo peakoka Ken Trahvi ning tema paarimehe Frediga. Teiste seas õpime valmistama ka Tartus üheks suureks hitiks saanud astelpajuhüüvet, mis kutsub kliente ikka ja jälle restoranisse Fii tagasi.

Ken on väga vahva. Tal on asjadest oma arvamus ja kõik osalejate küsimused saavad vastuse. Keni peamiseks sõnumiks toidu maitsestamise juures on see, et seda ei saa teha retsepti järgi. Maitsestada tuleb ikka ainult enda maitse järgi.

Eelroaks valmistame soolasiia võikut, õuna-redise salati ning ürdimajoneesiga. Võiku materjalina kasutame Fredi rukkitšipside retsepti, millest saab väga mõnus krõmpsuv amps.  Soolasiig koos ürdimajoneesiga viivad aga meie maitseelamused lakke, pannes kõik osalejad ahhetama.

Ken räägib, et kui restoran valmistab midagi peedist ja kitsejuustust, siis on see kindlapeale minek. Teiseks käiguks saame proovida, kuidas valmistada suus sulavat peedi tartari kitsejuustuga. Täna lisame roale ka mustsõstra kastme ja krõmpsuva lehtkapsa. Roa serveerimine on igati restoranitasemele kohane. Tervel meeskonnal on käed tööd täis ja lõpptulemus näeb välja imeline.

Meie tänane pearoog on lammas juurpetersellikreemi, maapirni krõpsude ja ahjutomatiga. Mõnusa maitse ja mahlaka tulemuse saamiseks on Ken valinud lamba tagakintsu ülemise osa. Lammas valmib madaltemperatuuril ja pikalt küpsetades. Kõrvale teeme õhulise juurpetersellikreemi, tüümianiga maitsestatud ahjutomatid ja maapirni krõpsud. Lamba puhastamisest allesjäänud tükkidest valmistatud kaste on nii hea, et mõned osalejad ei saa lusikaid pannist eemale hoida. Pärast söömist on taldrikud nii puhtad nagu oleks juba pesumasinast läbi käinud.

Desserdiks on Tartus juba paljude südamed võitnud astelpajuhüüve meekärje ja ahjus küpsetaud valge šokolaadiga. Magustoitu kaunistasime ahjušokolaadiga, mis Keni sõnade kohaselt on palju maitsvam kui lihtsalt valge šokolaad. Šokolaad ja karamelline meekärg tasakaalustavad hästi astelpaju hapukust.

Kokkajad lähevad koju, kõhud armastust täis ja tujud head, oodates juba järgmist korda. Sai palju õpitud, uusi maitseelamusi kogetud ning ka uusi tutvuseid loodud.

Tekst ja pildid: Kristin Hansen