2019, jaanuar koorikloomade meistriklass! (Tallinn)

Põhjamere koorikloomad ja Dmitri Haljukov restoranist Cru – tõotab tulla põnev õhtu! Tooraine, mida sel korral kasutame, annab juba ise mõista, et maitseelamus saab olema ülev.

Toidutegemine Dmitri jaoks on kunst ja võistlus käsikäes. Ta on esindanud Eestit maailma prestiižseimal kokakunstivõistlusel Bocuse d´Oril 2015 aastal, saavutades seal tubli 14-nda koha. Dmitri väärtustab kohalikku toidutraditsiooni, Põhjala loodust ja Eesti toorainet läbi selle vormi- ja värvimängude.

Eelroana valmistame kammkarpe õunakreemi ja verikäkiga. Põhja-Šotimaalt käsitsi püütud kammkarbid on mudasemad ja veidi magusama maitsega kui tavapärased Norra karbid. Huvitava nüansina kasutame kammkarpide paneeringus Farina Porc segu, mis annab karbile kerge peekoni meki. Serveerime seda õunakreemiga, mis sobib suurepäraselt paneeritud ja frititud kammkarbi ja  verikäkiga.

Järgnevalt valmivad Norra kuningkrabi ravioolid umami leemes, mis on maitsestatud köömne napsuga. Ravioole valmistav laudkond näeb oma stoilise rahulikkusega välja justkui kudmisõpetuse klass. Pikemat aega püüavad selle laua kokandushuvilised suure järjekindlusega ravioolide servasid kinni näpistada, mis aga viimastele ilmselgelt ei meeldi. Servad vajuvad ikka ja jälle lahti jättes valmistaja nõutult uut katset sooritama. Siiski ei anna me alla ja mahlased ravioolid leiavad tee veega täidetud potti, mis on maitsestatud loorberilehe, pipra ja fenkoli seemnetega. Umami puljongi jaoks keedame kokku mereanni puljongi, sortsu Kristall Kümmeli likööri, tillivarte ning vahukoorega.

Põhiroana valmib kuumsuitsu merikurat sinimerekarpide hautisega. Merikuradit näevad meie silmad küll esimest korda. Tegemist on suure, libeda, sülti meenutava ollusega, mis noa ja lõikelaua vahel kuidagi püsida ei taha. Siiski õnnestub eemaldada fileed luust ja valged kalatükid soolvette seisma jätta. Lõpuks suitsutame kala väikeses suitsuahjus, pöögi-tamme laastudega. Hautise teeb huvitavaks asjaolu, et paksendame seda ettekeedetud tapioca pärlitega, mis annavad kastmele mõnusa täpilise struktuuri.

Magusale ütleme sel korral ei! Aga mitte päris ei – proovime järgi, kuidas maitseb merevetikate jäätis serveerituna musta Beluga kalamarjaga. Ahjus röstitud merevetikas annab jäätisele kerge soolaka merevee maitse. Must kalamari on toodud otse Itaaliast ja saame teada, et tegemist on kõige ehtsama ja kvaliteetsema Siberi tuura marjaga, mida ei tohi tõsta metalllusikaga, kuna viimane annab marjale metalse maitse ja rikub roa hoopiski.

Dmitri väärtustab perfektsust. Midagi ei tee talle rohkem rõõmu, kui veatu ja stiilipuhtalt serveeritud roog. Sellisena meie magusroog ka serveeritud saab – veatult ja stiilipuhtalt. Maksimumpunktid ja põnevaim maitse!

Tekst ja pildid: Daire Kaup