2019, mai Taigo Lepik! (Tallinn)

Eestisse on saabunud ühtäkki suur suvi, kraadiklaas näitab +26C aga kalender näitab endiselt mai kuud. Täpselt paras ilm kogunemaks Toiduakadeemia selle hooaja eelviimasele ühiskokkamisele, mida viib läbi Presidendi Kantselei peakokk Taigo Lepik ning teemaks sel korral – Eesti kalad.

Taigo on Presidendi Kantselei köögi poolel vägesid juhtinud juba 5 aastat. Ennast peab ta Eesti toiduainete suureks austajaks. Erinevatel ajahetkedel on võimalik samast toorainest välja tuua erinevaid maitseid ja nii ta mängib toorainega ka sel korral.

Menüü jaguneb neljaks osaks – Järv, Meri, Kasvatus ja Aed. Eesti toorainetest pakuvad Taigole enim maitseelamusi oblikas, kuusevõrsed, leedripuuõied, maapirn, küülik, räim ja hirv. Kasutame täna päris mitut komponenti eelpool nimetatust. Lisaks veel ka koha, mudil, tuur ja karulauk. Meistriklassile kohaselt õnnestub igal meeskonnal omal käel läbi proovida kõik käigud.

Eelroana valmib koha äkis kevadkogritsa, marineeritud rohelise sibula ja vadaku leemega. Taigo ei viska töö käigus peaaegu, et mitte midagi ära. Ka koha nahk, mis fileerimisel eemaldatakse, kõlbab kuivatada üleöö ja saia asemel krõbedikuna äkise kõrvale serveerida. Äkise jaoks tükeldame kohafilee ja segame maitseainetega. Kevadkogritsat leotame pikalt, et liiv sellest eemalduks. Huvitava maitsenüansi anname vadaku leemega, mille jaoks segame selle maitseainete, tudraõli ja rohelise õliga. Rohelise õli teeme rohelisest sibulast ja karulaugust.

Meri, see tähendab krõbedas taignas küpsetatud mudila fileed, marineeritud redist, tindi leent ning karualugu salatit. Mudila taigna segame kokku ja laseme paisuda. Praadida saab seda nii pannil kui ka küpsetada õlis, meie valime viimase variandi. Mudil jääb tänu taignas kasutatud tatrajahule ja törtsule viinale mõnusalt pruunikas ja krõbe. Värske redis ja karulaugu salat annavad üheskoos taldrikul serveerides roale kevadiselt kauni värvigamma. Tulemus paneb osalejate maitsemeeled proovile, on vast imeline kooslus!

Kasvatus – tuur, võrsed ja põisadru. Põisadru on Eestist saadavast toorainest üks keerukamaid, leitav on see vaid Saaremaalt ja sedagi vaid paari nädala jooksul kesktalvel, kui sukeldujad selle 70 m sügavuselt välja toovad. Aga maitse ja kasulikud toitained on väärt, et põisadru üha enam roogade juures kasutada. Tuura fileed maitsestame karulaugu ja maitseainetega ning suitsutame ahjus 58C juures ning serveerime põisadru salati ja põletatud tomatitega, mille sisuks on hollandi kaste.

Aed ja magustoit. Kasutame magusa valmistamisel Taigo lemmiktoorainet – rabarberit ja kuusevõrseid. Rabarberist valmistame confit, seda laimi lehe ja suhkruga vaakumkotis küpsetades. Kuusevõrsed aga vahustame kreemjaks vahuks. Serveerime seda kõike õhukese kaera küpsisega, millel kaunid eestimaised ja söödavad kevadõied.

Road on täna keerukad, kohati kohe nii  keerukad, et võtavad ka kõige vilunumal kokal naha märjaks. Aga tulemus on imeline, kevadiselt värske, värviline ja ülimaitsev. Tagasisidena saavad kõik road maksimumpunktid.

Tekst ja pildid: Daire Kaup